ZEYTIN ve ZEYTINYAGI
Zeytin Ağacı
Zeytin ağacı, kutsal bir ağactır. Bütün Semavi kitaplarda yer almaktadır. Zeytin ağacı, Tanrının insanlara verdiği en değerli hediyedir. Ortalama ömrü 300-400 yıl olup 1000-3000 yaşında ağaçlara da sık rastlanmaktadır. Bu yüzden “Bağ babadan, zeytin dededen kalır!” denilir . “Hayat Ağacı”, “Ölümsüz Ağaç”, “Mukaddes Ağaç”, “Ağaçların Taçsız Kralı”, “Zenginlik Ağacı” olarak da bilinir. Anavatanı Mezopotamya olup Akdeniz’in sembolü ve kültür mirasıdır. Akdeniz’in ağacı, zeytin ağacıdır ve zeytin Akdeniz’in simgesidir. Zeytin ağacının tarihi, insanlık tarihi kadar eskidir. Zeytin ağacı ve zeytinyağı kutsallığın, bolluğun, adaletin, sağlığın, gururun, zaferin, refahın, bilgeliğin, aklın, arınmanın ve yeniden doğuşun, kısaca insanlık için en önemli erdem ve değerlerin sembolüdür.Zeytin ağacı bahçelerine “zeytinlik” denilir. Ülkemizde tarım alanlarının % 4’ünde zeytin üretimi yapılmaktadır. Toplam 90 milyon zeytin ağacı vardır . “Zeytin ağacı istediği zaman zeytin verir, kızdığı zaman vermez!” denilir. Ülkemizde üretim bir yıl yükselmekte takip eden yılda düşüş göstermektedir. Bu olay, halk arasında “zeytinin var yılı ve yok yılı” tabiriyle tanımlanmaktadır.
Körfez bölgesi
Ülkemiz zeytin varlığının da % 74’ü Ege Böl gesi’nde yer almaktadır.
Türkiye toplam üretiminin 1/3’ünü Körfez Bölgesi karşılar. Ayvalık, Gömeç, Burhaniye, Küçükkuyu, Edremit önemli zeytincilik mer kezlerimizdir. Ülkemizin ilk zeytinyağı müzesi de Edremit Küçükkuyu’ya bağlı Adatepe köyünde bulunmaktadır.Körfez Bölgesi, aynı zamanda “Rüzgarlı Bölge” olarak bilinir. “Sakın ha boş bulunayım demeyin, bu rüzgarların sağı solu belli olmaz, çarpar insanı sersemletir” denilir .
Ayvalık ilçe arazisinin % 70’i zeytin ağacıyla kaplı olup 2.5 milyona yakın zeytin ağacı vardır. Eskiden “Edremit’in bir sokağın dan bal, bir sokağından yağ akar” denilirdi.
1940’lı yıllarda Ayvalık, Burhaniye ve Edremit’te 70 zeytinyağı, 60 sabun fabrikası vardı. 1890’lı yıllarda büyük bir kolera salgını için Anadolu’yu dolaşan Dr. Şerafettin Magmumi*, Kilis’e geldiğinde zeytinyağı ile ilgili şu tesbit lerde bulunmaktadır:
“Zeytinyağının Midilli ve Edremit yağlarından daha üstün olduğunu söylediler. Üzünülecek olan nokta şu ki, mükemmel bir zeytinyağı çıkarılacak yer yok. Çuvallara doldurup sadece basınç ile üretim yapıyorlar. Geçen yıl Edremit taraflarındaki seyahatimde yerli halkın sade yağ yemediklerini ve bütün yemekleri zeytinyağı ile pişirdiklerini, her sofrada mutlaka zeytin bulundurulduğunu görmüştüm. Kilis’in zeytinlikleri daha büyük olduğu halde,ahalisi henüz salamura yapmayı bile öğrenememişler ve hanelerinde zeytin ancak Ramazan’da bulunuyor ve o zaman da dışarıdan getiriliyormuş. Kendi gereksinmeleri içinde zeytinyağı alıkoymuyorlar”.
Zeytin ağacından faydalanma
Zeytin ağacının yaprağından, meyvesinden ve yağından çeşitli amaçlar için faydalanılmaktadır.Zeytin yaprağı
Zeytin yaprağının Anadolu’da Halk Hekim liginde asırlardır kullanılış özellikleri, bugün zeytin yaprağının tıbbi özellikleri ile büyük uyum göstermektedir.
Dr. Feyzullah Izmidi**, 1910 yılında Adapazarı’nda sıtma salgını ile mücadele ederken tıbbi tedavide görülen başarısızlıkla nasıl mücadele ettiğini şöyle anlatır :
“Halk sıtma için kinin türevi olan sülfata denilen ilacı kullanıyordu. Yeterli oranlarda almış olmalarına karşın hastalık iyileşmiyordu. Bu tozdan bir miktar alıp tahlil ettirdim. İçinde çok az kinin bulunduğunu gördüm. Bu duruma acil çözüm bulmak gerekiyordu. İlk aklıma gelen çare, zeytin yaprağı oldu. İzmit’e yazdım. Çuvalla zeytin yaprağı getirdim. Zeytin yaprağından yaptığımız hulasayı hastalara verdik. Hastalar zeytin yaprağı tedavisiyle iyileşmeye başladılar.”
Zeytinin kullanılışı
Zeytinin bileşimi
Bileşim (4) |
Miktar (Oto) |
| Su | 35-42 |
| Yağ | 24-38 |
| Ham Protein |
1 .9-2.5 |
| Ham Selüloz |
1.7-2.0 |
| Kül (MineralMadde) |
6.0-9.0 |
| Karbonhidratlar |
2.8-6.2 |
| Polifenoller | 1 den az |
| Aromatik Maddeler | 1 den az |
| Renk Maddeleri | 1 den az |
| Enzimler | 1 den az |
| Alkoloidler | 1 den az |
| Pektinler | 1 den az |
Zeytinyağı
Zeytinyağı “Sıvı Altın”, “Sarı Altın”, “Eritilmiş Güneş” olarak da isimlendirilmiştir.
Akdeniz ülkelerinde yüzlerce yıldır kullanılıyor olmasına rağmen Kuzey Amerika, Kuzey Avrupa ülkeleri ve Avusturyalılar zeytinyağına ilaç olarak bakmışlardır.
Zeytinyağının dünyada ilk kullanılışı, aydınlatma yakıtı ve ilaç olarak kullanılması olmuş, yemeklik yağ olarak tüketilmesi daha sonra gerçekleşmiştir. 16. yüzyılda da Anadolu’da aydınlatmada kullanılmış olup yemeklerde kullanılmasına rastlanmazdı. Yemekler tereyağı ile pişerdi.
Zeytinyağı, diğer yağlara göre pahalı, ancak tıbbi yararları olan bir yağdır. Sağlık yönünden çok önemli faydaları vardır. Bu bakımdan “Tıbbi Yağ” ve “Gençlik Iksiri” olarak da isimlendirilir. Zeytinyağı, kalbin dostu bir yağdır.
Türk mutfağında zeytinyağlı yemekler
Zeytinyağındaki tekli doymamış yağ asitleri, zararlı kolesterolü (LDL) düşürür, yararlı kolesterolü (HDL) yükseltir. Zeytinyağında ayrıca E vitamini, karoten ve polifenoller gibi çeşitli antioksidan maddeler bulunur.
Zeytinyağındaki yağ asitleri
% 73.9 oranında tekli doymamış yağ asitleri, 0/0 13.5 oranında doymuş yağ asitleri, 0/o 8.4 oranında çoklu doymamış yağ asitlerini içerir.
En iyi zeytinyağı, ısının uygulanmadığı ve sadece mekanik preslemenin kullanıldığı ilk prreslemede elde edilir. Buna “Soğuk preslenmiş yağ”, “Ekstranatürel yemeklik yağ” denir.
Zeytinyağı, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde tüketilebilen bir yağdır.
Zeytinyağı cinsleri
1. Naturel Zeytinyağı
a. Ekstra Naturel Sızma: Asitlik maksimum 1 g/10c
b. Naturel Birinci Sızma: Asitlik maksimum 2 g/lOOg
c. Naturel lkinci : Asitlik maksimum 3.3 g/lOOg
2. Rafine Zeytinyağı
Rafinasyon işlemine tabi tutulmuş zeytinyağı
3. Riviera Zeytinyağı
Naturel ve Rafine zeytinyağlarının karıştırılmasından elde edilir.
Zeytinyağlı yemekler
Yüzyıllardır sıcak yaz günlerinde hafif ve serin bir yemek için zeytinyağlılar ideal bir ter cihtir. Zeytinyağı en kolay hazmedilen yağdır.
Ege ve Marmara bölgeleri, özellikle kıyı kesiminde, bölge insanlarının zeytinyağı ile birlikteliği, sabah kahvaltısında başlar. Sabahları sofraya bir çanak zeytinyağı getirilir. Üzerine kekik ve kırmızı biber atılır ve kızarmış ekmek banılarak yenir. Yine bütün yörelerimizde zeytin çeşitleri, kahvaltı sofralarının değişmez yiyeceklerindendir. lftar sofraları da zeytin ile açılır.
Zeytinyağlı yemekler, dünyada “soğuk başlangıç” yemekleri kategorisinde değerlendirilse de bu sınıflandırma Türk Mutfağı için uygun değildir. Çünkü zeytinyağlıları yemeğin başında ve az miktarda yemek bizim yemek alışkanlıklarımıza uymaz. Ülkemizde zeytin yağlılar ana yemek olarak kabul edilir. Sadece bizim soframızda “zeytinyağlılar” diye anılan yemekler vardır.
Türk mutfağındaki zeytinyağlı yemeklerin sınıflandırılması
1. Bastı Zeytinyağlılar
Sebzelerin birbirleri üzerine dizilerek, bastırılarak pişirilen yemeklerdir.
2. Tepside Pişen Zeytinyağlılar
Şekilleri bozulmasın diye tepsiye dizilerek (bastırılarak) pişirilen yemekler. Patlıcan, imam bayıldı bu tür yemeklerdir.
3. Zeytinyağlı Dolmalar
Asma yaprağı, biber, lahana, domates, pazı, labada gibi sebzeler, pirinç, soğan, dolmalık fıstık, kuşüzümü gibi malzemelerden değişik şekillerde hazırlanan iç ile doldurulurlar. Bu yemekler hiç su kalmayıncaya kadar pişirilirler.
4. Pilakiler
Bol soğanla pişirilen havuç, patates gibi malzemeler katılan zeytinyağlı yemeklerden olan pilakilerde çoğunlukla sarımsak da kullanılır. Barbunya, fasulye ve balık pilakisi gibi.
Zeytinyağlı yemeklerin pişirilmesi
Hangi çeşit zeytinyağlı dolma olursa olsun, dolma içi ne kadar taze olursa o kadar güzel olur. Zeytinyağlı dolmalar, içinde hiç su kalmayıncaya kadar pişirilmeli, mümkün olduğu taktirde taze yenmelidir. Çünkü dolma içinde bulunan pirinç buzdolabında durdukça sertleşir .
Kızartmalarda zeytinyağı
Zeytinyağı, yüksek oleik asit içeriğinden dolayı, yüksek kızartma sıcaklıklarında bozulmadan kalır. Kızartma işleminde zeytinyağının diğer bir özelliği, kızartma sırasında diğer yağların aksine gıdanın içine girmemesi, sadece yüzeyde kalmasıdır.
Zeytinyağı karşıtlığı
Sıvı yağ ihtiyacını karşılamak için 1960’lı yıllarda hükümetlerin sağladıkları yüksek tarım teşvikleri ile ayçiçek üretimi Türkiye’de bir patlama yaptı.
Ayçiçeğinin kokusuz oluşu ve yüksek ateşte daha geç yandığının söylenmesi sonucu kızartmalardan zeytinyağının çıkarılmasına yol açtı. Ayçiçek yağının daha sağlıklı olduğu yolunda anlamsız ve bilim dışı açıklamalar yapıldı. Böylece zeytinyağının “Ağır’ ve “Sağlıksız” olduğuna inanan kuşaklar yetişti. Zeytinyağlı yemekler, ayçiçek, mısırözü vb. gibi yağlarla pişirilmeye başlandı. Bu yağlarla yapılan yemeklere zeytinyağlı denilir oldu. Bundan dolayı bugün ‘zeytinyağlı yemek” denmiyor, “soğuk yemek” deniliyor.
Zeytinyağının bugün bile bir ölçüde egemenliğini sürdürdüğü alanlardan biri olan salatalarda bile ayçiçek yağı kullanılır oldu.
Güzelim tadı ve kokusu olan zeytinyağı, tatsız-kokusuz yağlara tercih edilir olmuştur.
Günümüzde beslenme
21. yüzyıl beslenmesinde Tıbbi Beslenme ön plana çıkacaktır. Bu beslenmede zeytinyağının rolü artacak, zeytinyağına bir “haç Gıda” olarak bakılacaktır. Akdeniz Mutfağı da daha önem kazanacaktır
Günümüzde gıdalara bir besin aynı zamanda da ilaç gözüyle bakılmaktadır. Pek çok sebze, meyve, ot, bitki ve su ürünlerinin içerdiği kimyasal maddelerin tıbbi etkiler gösterdiği ortaya konulmaktadır. Beslenme ile bir çok hastalıktan korunma mümkün olmaktadır. Günümüzde “Koruyucu Beslenme”, “Tıbbi Beslenme” kavramları ortaya çıkmış ve “Tıbbi Gıdalar”, “Fonksiyonel Gıdalar” geliştirilmiştir.
21. yüzyıl yemeklerinin özellikleri
1. Yemeklerin daha bilimsel metotlarla hazırlanması
a. Yemeklerin emniyetli olması,
b. Yemeklerin besleyici değerine önem verilmesi.
2. Yemeklerin sanat düzeyinin daha da yükseltilmesi
Mutfak kültürü “Tat Alma Sanatı” olarak da nitelendirilmektedir. Yemeklerin rengi, koku su, tadı ve görünüşü önem kazanmaktadır. Bu özeliiklere sahip yemekler “Kültür Şahaseri” olarak tanımlanır.
3. Yemeklerin insan sağlığının korunmasına daha faydalı olmasıdır .
Bu özellikler içinde 21. yüzyılda zeytinyağı daha önemli bir duruma gelecektir.
Akdeniz diyeti
En düşük koroner kalp hastalık oranı Girit’te, en yüksek rastlanma oranı ise Finlandiya’da görülmüştür. Her iki toplumda toplam kalorinin neredeyse 0/0 40’ını yağ alımı oluşturmasına rağmen tipik Akdeniz diyeti uygulayan Girit’te gelen tek çifte bağlı doymamış yağ asitlerinin hakimiyeti diyetin odak noktasıdır.
Akdeniz diyetinin temel prensipleri ;
- Basit karbonhidratlar yerine kompleks karbonhidratların (taze meyve, sebze ve otların) daha fazla alınması (bunlar vitamin, mineral ve lif sağlarlar)
- Süt, peynir ve diğer süt ürünlerinin orta düzeyde tüketilmesi
- Yeteri kadar balık yenmesi (n-3 doymamış yağ asitlerini içerir)
- Yemeklerde yağ tercihi olarak zeytinyağının kullanılması.
Sonuç
1. Zeytinyağı doğal haliyle hiçbir işlem görmeden kullanılabilen tek yağdır. Diğer yağlar ancak rafine edildikten sonra yemeklik yağ olarak kullanılabilirler.
2. Yemeklik yağlar içinde insan beslenmesi ve sağlığı için en uygun yağ zeytinyağıdır.
3. Zeytin ağacı, mukaddes bir emanet gibi korunmalıdır.
4. Türk Mutfak Kültüründe zeytinyağlı yemekler korunmalı ve geliştirilmelidir.
Dr. Eren Akçiçek
Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi Hastanesi Gastroenteroloji Kliniği
Prof. Dr. Semih Ötleş
Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Bu yazı 357 kez okundu...
